Focaccia al Rosmarino – Italiensk focaccia med frisk rosmarin

Fremgangsmåde

1. 1

   Kom 800 g Tipo 00-hvedemel og 100 g Manitoba-hvedemel i en stor skål. Tilsæt 675 g stuetempereret vand, og bland grundigt, indtil alt melet er fugtet. Dejen skal være blød og klistret. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 30 minutter.

2. 2

   Smuldr 10 g frisk gær over dejen, og tilsæt 18 g fint salt og 30 g olivenolie. Arbejd ingredienserne ind i dejen med fugtige hænder ved at klemme og folde den. Fortsæt, indtil ingredienserne er jævnt fordelt. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 20–30 minutter.

3. 3

   Udfør første omgang stræk og fold. Fugt hænderne, tag fat i den ene side af dejen, stræk den forsigtigt opad, og fold den ind over midten. Drej skålen 90 grader, og gentag, indtil alle fire sider er foldet. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 30 minutter.

4. 4

   Udfør anden omgang stræk og fold på samme måde. Dejen vil gradvist blive mere elastisk og sammenhængende. Fold forsigtigt fra alle fire sider, dæk skålen til, og lad dejen hvile i yderligere 30 minutter.

5. 5

   Udfør tredje omgang stræk og fold. Dejen bør nu have udviklet en tydelig glutenstruktur og føles mere elastisk. Undgå at rive den over. Hvis dejen stadig virker meget slap, kan du udføre en fjerde foldning efter yderligere 30 minutters hvile.

6. 6

   Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur, indtil den er vokset cirka 50–75 % i volumen. Den skal have synlige luftbobler, føles luftig og bevæge sig let, når skålen forsigtigt rystes. Regn vejledende med 60–90 minutter efter sidste foldning, men vurder først og fremmest dejens udvikling.

7. 7

   Beklæd en metalbradepande på cirka 35,5 × 43,5 cm med bagepapir. Fordel 3–4 spsk. olivenolie oven på bagepapiret. Hæld forsigtigt dejen over i bradepanden, og stræk den nænsomt ud mod kanterne med olierede hænder. Hvis dejen trækker sig sammen, skal den hvile 15–20 minutter, før du forsøger igen.

8. 8

   Dæk bradepanden løst til, og lad dejen efterhæve ved stuetemperatur i cirka 45–90 minutter. Den skal blive tydeligt luftig og udvikle mange synlige luftbobler. En højde på cirka 2–3 cm kan være passende i den store bradepande. Undgå at overhæve dejen.

9. 9

   Forvarm ovnen til 230 °C over-/undervarme, hvis bagepapiret tåler temperaturen. Hvis bagepapiret højst tåler 220 °C, skal ovntemperaturen sænkes tilsvarende. Placer en ovnrist i nederste tredjedel af ovnen.

10. 10

    Hæld 2–3 spsk. olivenolie jævnt over den færdighævede dej. Smør fingerspidserne med lidt olie, og tryk dem lodret ned i dejen, næsten helt til bunden. Fortsæt over hele overfladen, så der dannes de karakteristiske fordybninger. Arbejd forsigtigt for at bevare luftboblerne.

11. 11

    Skyl 2–3 kviste frisk rosmarin, og dup dem tørre. Pil nålene af stilkene, og vend dem i lidt olivenolie. Fordel rosmarinen over focacciaen, og tryk nogle af nålene let ned i fordybningerne. Drys med ½–1 tsk. groft havsalt. Knus eventuelt meget store saltkrystaller lidt inden brug.

12. 12

    Sæt focacciaen i den gennemvarme ovn, og bag den i cirka 25–35 minutter ved 230 °C over-/undervarme. Ved lavere temperatur kan bagetiden være længere. Focacciaen er færdig, når overfladen er gyldenbrun, kanterne er sprøde, og bunden er gennembagt og har fået farve.

13. 13

    Tag focacciaen ud af ovnen, og lad den hvile cirka 5 minutter i bradepanden. Løft den derefter forsigtigt over på en bagerist, og lad den køle yderligere 10–15 minutter. Skær den i passende stykker, og server den gerne lun.