Rustikke kerneboller med Manitoba, chia og græskarkerner

Fremgangsmåde

1. 1

   Forbered frø og kerner. Bland 80 g hørfrø, 50 g chiafrø og 120 g græskarkerner i en skål. Tilsæt 250 g vand, og rør grundigt. Lad blandingen trække i 30–45 minutter. Chiafrøene og hørfrøene vil opsuge vandet og danne en geléagtig masse. Rør undervejs.

2. 2

   Bland melet. Kom 1000 g Manitoba-mel, 230 g Tipo 00-mel og 370 g almindeligt hvedemel i en meget stor dejbeholder. Bland meltyperne grundigt sammen, så de er jævnt fordelt.

3. 3

   Lav autolyse. Tilsæt først 1100 g vand til melet. Bland med hænderne eller en dejskraber, indtil alt melet er fugtet, og der ikke er tørre melklumper. Dæk beholderen til, og lad dejen hvile i 30 minutter. Gem 80 g vand til gæren og de resterende 60 g til eventuel justering af dejen.

4. 4

   Tilsæt gær, salt og eventuelt honning. Opløs 20 g frisk gær i de 80 g vand. Hæld blandingen over dejen sammen med 32 g salt og eventuelt 20 g honning. Arbejd ingredienserne ind i dejen i cirka 5–10 minutter, indtil gæren og saltet er fordelt. Tilsæt gradvist op til de sidste 60 g vand, hvis dejen kan optage det. Dejen skal være blød, fugtig og klistret.

5. 5

   Del dejen i to. Fordel dejen i to nogenlunde lige store portioner, og læg dem i hver sin let olierede beholder med god plads til hævning. Dæk begge beholdere til, og lad dejen hvile i cirka 20 minutter.

6. 6

   Lav første stræk-og-fold. Fugt hænderne let. Tag fat i den ene side af dejen, løft den forsigtigt op, og fold den ind over midten. Drej beholderen, og gentag fra alle fire sider. Udfør samme foldning på den anden dej. Dæk begge beholdere til, og lad dem hvile i 20 minutter.

7. 7

   Lav anden stræk-og-fold. Gentag de fire forsigtige foldninger på begge deje. Du vil begynde at mærke, at dejen bliver mere elastisk og holder bedre sammen. Dæk til, og lad hvile i cirka 20 minutter.

8. 8

   Fordel frø og kerner. Del den udblødte frø- og kerneblanding i to lige store portioner. Fordel den ene halvdel over den første dej og den anden halvdel over den anden dej. Fold dejen forsigtigt ind over blandingen fra alle fire sider. Det gør ikke noget, hvis kernerne endnu ikke er helt jævnt fordelt.

9. 9

   Lav tredje stræk-og-fold. Efter cirka 20 minutters hvile foldes begge deje igen fra alle fire sider. Arbejd forsigtigt, så glutennetværket ikke rives i stykker af græskarkernerne. Dejen vil gradvist samle sig omkring kernerne. Lad hvile i 20 minutter.

10. 10

    Lav fjerde og sidste stræk-og-fold. Fold begge deje en sidste gang fra alle fire sider. Dejen skal nu være elastisk, sammenhængende og stadig blød. Kernerne bør være nogenlunde jævnt fordelt. Dæk beholderne til.

11. 11

    Lad dejen færdighæve. Stil begge beholdere ved stuetemperatur, gerne 22–24 °C. Lad dejen hæve, indtil den samlet er vokset cirka 50–75 % i volumen siden gæren blev tilsat. Kig efter synlige luftbobler langs siderne, en let hvælvet overflade og en dej, der dirrer lidt, når beholderen bevæges. Hævningen kan tage cirka 2–4 timer i alt fra tilsætning af gæren, afhængigt af temperaturen. Dejen skal ikke nødvendigvis fordobles.

12. 12

    Forvarm ovnen. Når dejen nærmer sig den ønskede hævning, forvarmes ovnen til 250 °C almindelig over- og undervarme med en metalbageplade i ovnen. Lad ovnen blive grundigt varm. Kontrollér, at bagepapiret tåler temperaturen. Hvis det højst tåler 220 °C, bruges denne temperatur i stedet.

13. 13

    Vend dejen ud. Drys køkkenbordet med et tyndt lag hvedemel. Vend forsigtigt den første dej ud uden at presse luften ud. Gentag med den anden dej. Brug eventuelt en dejskraber, og undgå unødvendig æltning.

14. 14

    Del i 24 boller. Ret forsigtigt hver dej til et aflangt rektangel. Del hver portion i cirka 12 rustikke stykker med en dejskraber, så der bliver cirka 24 boller i alt. Bevar så meget luft som muligt i dejen. Bollerne behøver ikke være helt ens eller runde.

15. 15

    Efterhæv bollerne. Læg bollerne på bagepapir med god afstand. Dæk dem løst til, og lad dem efterhæve i cirka 20–40 minutter. De skal blive lidt mere fyldige og luftige. Undgå at overhæve dem, især mens de første plader bager.

16. 16

    Bag første fase. Sæt en plade boller i ovnen. Bag ved 250 °C over- og undervarme i cirka 8–10 minutter. Hold ovnlågen lukket, så bollerne får mest muligt ovnspring. Hvis bagepapiret kun tåler 220 °C, bages ved denne temperatur i stedet.

17. 17

    Bag anden fase. Skru temperaturen ned til 225–230 °C uden at tage bollerne ud. Bag videre i cirka 10–14 minutter, indtil bollerne er flot gyldenbrune og har en fast, sprød skorpe. Ved bagning på 220 °C kan den samlede bagetid være cirka 22–28 minutter. En kernetemperatur på cirka 96–98 °C er et godt tegn på, at bollerne er gennembagte.

18. 18

    Bag de resterende plader. Tag de færdige boller ud, og læg dem på en bagerist. Forvarm om nødvendigt ovnen igen til starttemperaturen, inden næste plade sættes ind. Gentag bagningen med resten af bollerne. Hold øje med efterhævningen på de ventende boller.

19. 19

    Afkøl bollerne. Lad kernebollerne køle af på en rist i mindst 15–20 minutter. Skorpen bliver mere sprød under afkølingen, og krummen får tid til at sætte sig. Server dem gerne lune med smør, ost eller andet pålæg.